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CIM I TOMBA de Tossa

El Cim i Tomba es un plato de los pescadores de Tossa de Mar, sencillo pero sabroso pariente cercano de los “suquets” típicos marineros, realizados a menudo de buena mañana cuando acababan de pescar, en la misma playa y con los ingredientes que tenían a mano.

El nombre del plato hace referencia al movimiento que ha de sufrir, ya que se ha de ir “tumbando” los ingredientes, desde la “cima” a abajo.

En Tossa, actualmente se hacen jornadas gastronómicas dedicadas a este plato.

Aquí podéis ver la receta de como se sirve en la actualidad el Cim i Tomba, que obviamente difiere un poco de la forma que lo preparaban los pescadores años atrás.

Ingredientes:

1kg de patatas

1kg de pez raya (bastina o rajada)

5 dientes de ajo

1 cebolla

2 tomates

2 litros de agua

1 brote de hinojo

1 brote de tomillo

1 kg de pescado de roca

12 almendras

Aceite de oliva

sal

Preparación:

Primero haremos el caldo (fumet). Pondremos agua a hervir en una olla y le ponemos el hinojo, el tomillo y el pescado de roca. Dejaremos que hierva durante una hora. Mientras aprovechamos para hacer una picada con las almendras y ajos y se la añadimos al caldo junto con un sofrito de cebolla y tomate. Una vez hecho el caldo lo colaremos y reservaremos. A continuación cogemos la raya y la pelamos y troceamos, la pasamos por harina y la freímos. En ese mismo aceite freímos también las patatas, solo un poco y con tapa para que queden un poco tiernas. Cogemos una cazuela de barro y le ponemos una capa de patatas, una de raya y otra de patatas. Lo ponemos al fuego y le añadimos el caldo sin llegar a cubrirlo. Iremos moviendo la cazuela y con una cuchara remojamos con caldo la raya, dejándolo hervir por unos cinco minutos. Seguidamente le tiramos el allioli por encima y movemos nuevamente la cazuela y cuando arranque a hervir la tapamos y lo apartamos del fuego.

cim i tomba

 

Desde el área de Fiestas y tradiciones, y Patrimonio cultural del ayuntamiento de Tossa reunieron a las cocineras de Tossa para poder hacer una recopilación única de las recetas que tanto prestigio dieron a nuestra gastronomía.

También es muy buen conocedor de la cocina marinera, “la cuina de sa barca” y los platos de pescadores, Jaume Fàbrega, historiador, escritor y “gastrògrafo”

libros

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