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Albergue de Juventud de Tossa de Mar – Costa Brava

CIM I TOMBA de Tossa

El Cim i Tomba es un plato de los pescadores de Tossa de Mar, sencillo pero sabroso pariente cercano de los “suquets” típicos marineros, realizados a menudo de buena mañana cuando acababan de pescar, en la misma playa y con los ingredientes que tenían a mano.

El nombre del plato hace referencia al movimiento que ha de sufrir, ya que se ha de ir “tumbando” los ingredientes, desde la “cima” a abajo.

En Tossa, actualmente se hacen jornadas gastronómicas dedicadas a este plato.

Aquí podéis ver la receta de como se sirve en la actualidad el Cim i Tomba, que obviamente difiere un poco de la forma que lo preparaban los pescadores años atrás.

Ingredientes:

1kg de patatas

1kg de pez raya (bastina o rajada)

5 dientes de ajo

1 cebolla

2 tomates

2 litros de agua

1 brote de hinojo

1 brote de tomillo

1 kg de pescado de roca

12 almendras

Aceite de oliva

sal

Preparación:

Primero haremos el caldo (fumet). Pondremos agua a hervir en una olla y le ponemos el hinojo, el tomillo y el pescado de roca. Dejaremos que hierva durante una hora. Mientras aprovechamos para hacer una picada con las almendras y ajos y se la añadimos al caldo junto con un sofrito de cebolla y tomate. Una vez hecho el caldo lo colaremos y reservaremos. A continuación cogemos la raya y la pelamos y troceamos, la pasamos por harina y la freímos. En ese mismo aceite freímos también las patatas, solo un poco y con tapa para que queden un poco tiernas. Cogemos una cazuela de barro y le ponemos una capa de patatas, una de raya y otra de patatas. Lo ponemos al fuego y le añadimos el caldo sin llegar a cubrirlo. Iremos moviendo la cazuela y con una cuchara remojamos con caldo la raya, dejándolo hervir por unos cinco minutos. Seguidamente le tiramos el allioli por encima y movemos nuevamente la cazuela y cuando arranque a hervir la tapamos y lo apartamos del fuego.

cim i tomba

 

Desde el área de Fiestas y tradiciones, y Patrimonio cultural del ayuntamiento de Tossa reunieron a las cocineras de Tossa para poder hacer una recopilación única de las recetas que tanto prestigio dieron a nuestra gastronomía.

También es muy buen conocedor de la cocina marinera, “la cuina de sa barca” y los platos de pescadores, Jaume Fàbrega, historiador, escritor y “gastrògrafo”

libros


 

Cim i tomba is a dish that originates from the fishermen of Tossa de Mar. Simple, which tastes similar to “suquets” (A catalan seafood stew) in which the fishermen would typically prepare during the morning after they had just gone fishing, on that same beach and with the ingredients they had on them.

The dishs´ name refers to the process of making it: you lay the ingredients (from the bottom – ¨tumbando = laying, to the top = ¨cima¨

In Tossa, They often hold a gastronomic event dedicated to the dish.

Here, you can check out the recipe and find out how the dish is made and served today, which evidently differs to how it was made years ago.

 

Ingredients:

1kg of potatoes

1kg of ray fish (thornback)

5 garlic cloves

1 onion

2 tomatoes

2ltrs of water

1 fennel bud

1 sprout of thyme

1kg of rockfish

12 almonds

Olive oil

Salt

 

Method:

First of all, we´ll prepare the fish broth. Boil the water in a pot, and add the fennel, thyme, and rockfish. Leave to boil for 1 hour. Meanwhile, prepare the sauce with the almonds and garlic, and then add it to the broth along with the fried onion and tomato. Once the broth is ready, strain it and put it to one side. Next, peel and dice the ray fish, then cover in flour and fry. In the same oil, fry the potatoes a little, with the lid on so that they get tender. Then, in a casserole, layer the potatoes and the fish. Let it cook a little, adding the broth, making sure it doesn´t cover completely. Stir the pot, and with a spoon, soak the ray fish with the broth, and let it boil for about 5 more minutes. We then coat it with the allioli and move the dish around. When it starts to boil again, cover it and remove from the stove.

From the era of ´Fiestas´, traditions and cultural heritage, the municipality of Tossa brought together the cooks of Tossa to make a unique collection of recipes that gave such prestige to our cuisine.

“la cuina de sa barca”  is also very knowledgeable about the seafood cuisine, and the fish dishes, Jaume Fàbrega, historian, writer and “gastrógrafo”

Jaume Fàbrega; historian, writer, and gastronomist, is also very well known for seafood dishes and “la cuina de sa barca”.

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